I nostri corsi

PANIFICAZIONE (con prefermento , e con lievito madre)

Dalle farine al pane…. un percorso per fare in casa la pagnotta casareccia

• Quali farine scegliere e come bilanciarle
• Come usare e gestire il lievito madre (che poi porterete a casa!)
• Preparazione di impasti digeribili e fragranti
• Formazioni di diversi pani con diverse farine
• Cottura e realizzazione del pane
• Assaggio a fine serata

PIZZA (con poolish)

Percorso focalizzato sul metodo indiretto, ideale per chi desidera ottenere cornicioni alveolati, profumi intensi e un’alta digeribilità :

• Come scegliere le giuste farine e come bilanciarle
• Preparazione del poolish
• Rinfresco dell’impasto (a mano e con impastatrice)
• Cottura e finitura delle pizze (pizza tonda, in teglia e in pala)
• Assaggi

GRANDI LIEVITATI (panettoni, colombe, fugazze..)

corso intermedio – avanzato di 2 giorni

• La scelta delle farine (forza ed elasticità necessarie)
• Gestione e mantenimento del LIEVITO MADRE
• Tecnica di preparazione dei due impasti
• Incordatura (inserimento di grandi quantità di grassi – burro e uova – senza rompere la maglia glutinica)

una volta creato l’impasto si passa alla gestione fisica:

• La pirlatura
• La lievitazione in pirottino e l’incisione a croce (ad es per il panettone)
• Eventuale glassatura
• Dopo la cottura – capovolgere i lievitati appena sfornati per evitarne il collasso

poi analisi del prodotto finito (alveolatura, sofficità ecc.) per imparare a riconoscere i pregi e difetti

LA VIENNOISERIE

Croissants francesi, pain au chocolat, girelle (pain aux raisins) e Lievitati soffici: Brioche, veneziane, krapfen.

L’obiettivo principale è padroneggiare la sfogliatura a mano, con mattarello, per ottenere prodotti con alveolatura perfetta, croccantezza esterna e morbidezza interna.

• Tecniche di Impasto e Fermentazione: Gestione dei tempi di riposo e delle temperature per controllare lo sviluppo dei prodotti
• Sfogliatura a mano: Apprendimento dei “giri” (semplici e doppi) per creare i caratteristici strati di burro e pasta.
• Formatura e Farcitura: Tecniche di taglio e arrotolamento per prodotti classici (croissant, pain au chocolat, brioche)
• Cottura e Finitura: per ottenere colorazione uniforme e lucentezza (doratura).